Технология приготовления вина в домашних условиях. Польза вина. Все о вине. Коктейли с вином. Разновидности вин. Вино ( этикет, свойства)

Технология приготовления вина из шиповника



Витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в плодах шиповника, укрепляют иммунитет, восстанавливают обмен веществ и улучшают эластичность сосудов. Интересно, что все эти полезные свойства передаются в приготовленные напитки. Я расскажу, как сделать вино из шиповника в домашних условиях. Поучится не только вкусный, но в умеренных количествах еще и полезный напиток.

Для приготовления вина годятся только большие спелые плоды, имеющие темно-красную окраску. Сначала ягоды нужно тщательно перебрать, удаляя подгнившие и заплесневевшие. Даже одна порченая ягодка способна испортить весь напиток.

Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, в противном случае возможно заражение сусла патогенными бактериями и плесенью.
Нам подходит свежий, сушенный и даже замороженный шиповник любого сорта (майский, иглистый, Федченко, даурский и др.), принципиальной разницы нет. В последнем случае сначала плоды размораживают и сушат, дальше – по рецепту.

Состав и пропорции:

шиповник – 3 кг свежих ягод (сушеных – 2 кг);
сахар – 3 кг;
вода – 10 литров;
немытый изюм (свежий виноград) – 100 грамм.

Рецепт вина из шиповника

1. Раздавить плоды деревянной скалкой. Если используются сухие ягоды – разрезать их пополам. Косточки можно не вынимать.

2. Смешать в кастрюле 2 литра воды и 2 кг сахара, закипятить, проварить на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая и снимая белую пену. Готовый сироп охладить до температуры ниже 30°C.

3. В эмалированную (пластиковую) емкость с широким горлышком добавить ягоды шиповника, сахарный сироп, остальную воду (8 литров), раздавленный немытый виноград или изюм. Последний ингредиент содержит дикие дрожжи, нужные для брожения.

4. Перемешать, перевязать горлышко марлей и поставить емкость на 3-4 дня в темное теплое (18-25°C) место. Раз в сутки перемешивать.

5. При появлении признаков брожения (пена, шипение, кислый запах) перелить смесь в бродильную емкость (заполнять максимум на 2/3 объема) и установить гидрозатвор (резиновую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа). Поставить бутыль в темном месте при 18-29°C. В период брожения очень важно поддерживать стабильную температуру.



брожение вина

6. Через 7 дней профильтровать сусло через марлю, чтобы отделить мезгу (твердую часть). В забродивший сок добавить оставшийся сахар (1 кг) и снова установить гидрозатвор.

Спустя 4-6 недель гидрозатвор перестанет булькать (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а само вино станет заметно светлее. Это значит, что активное брожение закончилось и пришло время переходить к следующему этапу.

7. Слить молодое вино из шиповника через трубочку в другую чистую емкость. Важно не задеть осадок на дне. При необходимости добавить еще сахара по вкусу. Плотно закрыть крышкой (или установить гидрозатвор) и перенести в темное прохладное (10-16°C) место для выдерживания.

8. Через 2-3 месяца слить вино с осадка, наполнить им подготовленные бутылки, затем плотно закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале. При соблюдении температурного режима 10-16°C срок годности – до 2-х лет.



готовое вино выдержкой 4 месяца

В результате получается 7-8 литров домашнего вина из шиповника крепостью 11-14 градусов. Напиток имеет янтарный цвет, аромат плодов и слегка терпкий вкус.

«Шоколадный поцелуй»

Оригинальный сладкий коктейль с неповторимым вкусом. Очень нравится женщинам.

Состав:

тертый шоколад – 40 грамм;
красное вино (сухое) – 50 мл;
сливки – 100 мл;
шоколадный ликер – 100 мл.
Приготовление: смешать в шейкере сливки, ликер и вино. Наполнить бокал льдом и перелить в него смесь из шейкера. Сверху посыпать тертым шоколадом. Подавать вместе с трубочкой.

«Калимочо» (Calimocho)

Освежающий пляжный коктейль, появился в Испании в начале 70-х годов. Стал популярен после введения запрета на распитие спиртных напитков в публичных метах. Хитрые испанцы додумались смешивать вино и колу в бутылке из-под газировки. Полученный напиток не вызывает подозрений у полицейских.

Состав:

красное вино (любое) – 100 мл;
кока-кола (другая кола) – 100 мл;
лимон – 1 долька.
Приготовление: смешать в пластиковой бутылке вино с колой, закрыть крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть. Перелить коктейль в бокал со льдом. Сверху украсить долькой лимона (лайма).

«Виноградный мартини»

Интересный коктейль средней крепости. Несмотря на название среди ингредиентов нет мартини (вермута).

Состав:

ягоды белого винограда – 10-15 штук;
водка – 50 мл;
белое вино – 20 мл;
сахарный сироп – 10 мл.
Приготовление: раздавить виноград в шейкере, полученный сок перелить в бокал, наполненный льдом. Добавить вино, водку и сахарный сироп, хорошо перемешать.

«Клубничный драйв»

В коктейле прекрасно сочетается красное вино и ликер из клубники.

Состав:

дробленый лед – 100 грамм;
клубничный ликер – 15 мл;
содовая – 100 мл;
красное вино – 100 мл.
Приготовление: добавить в бокал вино, ликер и содовую, хорошо перемешать, затем всыпать дробленый лед. Подавать вместе с трубочкой.

«Карлосс»

Освежающий слабоалкогольный коктейль с белым вином, отличается запоминающимся вкусом.

Состав:

светлый ром – 60 мл;
лимонный сок – 10 мл;
коньяк – 15 мл;
белое вино – 20 мл.
Приготовление: смешать в шейкере со льдом вино, коньяк, ром и лимонный сок. Полученный коктейль перелить в бокал через стейнер (ситечко).

«Бабье лето»

Простой в приготовлении освежающий коктейль оригинального зеленоватого цвета.

Состав:

белое вино (креплёное) – 100 мл;
тоник – 100 мл;
лимон – 1 ломтик;
мята – 7-8 листиков.
Приготовление: растолочь мяту в бокале, добавить вино и тоник, сверху украсить ломтиком лимона.

«Древнегреческий»

Именно греки первыми начали разбавлять вина водой, об этой традиции помнят и сегодня. Получается отличный алкогольный коктейль невысокой крепости.

Состав:

сухое красное вино – 100 мл;
не газированная минеральная вода – 50 мл.
Приготовление: налить в бокал вино, затем медленно добавить воду, постоянно перемешивая.

«Холодная мимоза»

Прекрасный десертный коктейль с нотками цитруса и легкой сладостью мороженого.

Состав:

апельсиновый сок – 50 мл;
апельсиновый ликер – 10 мл;
десертное белое вино – 200 мл;
мороженое (пломбир) – 1 столовая ложка.
Приготовление: смешать в бокале сок и ликер, затем добавить вино и мороженное.

«Огненный винный пунш»

Рецепт горячего коктейля с вином. Отлично согревает в холодную погоду.

Состав:

коньяк – 100 мл;
красное столовое вино – 750 мл;
сахар-рафинад – 100 грамм.
Приготовление: подогреть вино до 70°C и перелить его в фарфоровую миску. Смочить рафинад в коньяке, положить его на железную решетку ситечко и поднести к миске с вином. Поджечь сахар, при плавлении он должен стекать в вино. После того как весь сахара расплавится добавить в коктейль коньяк.

Почему вино превращается в уксус



Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.

Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).

Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.

Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.

Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выедается в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.

5 правил хранения вина в квартире



Винный подвал далеко не единственное место, где можно хранить вино. Подходящие условия легко создать даже в самой обычной квартире. Для этого достаточно контролировать пять важных параметров.



1. Температурный режим. Оптимальная температура хранения вина – 10-15°С. Соблюдение этого правила не только сохраняет качество напитка, но и позволяет быстро подготовить его к подаче на стол. Белые вина подаются при 9-12°C, красные – при 15-17°С.

Высокая температура способствует быстрому старению вина, оно теряет свежеть и тонкость вкуса. При сильном охлаждении напиток перестает дозревать, его органолептические свойства ухудшаются навсегда.

Вино следует обезопасить от резких температурных перепадов, портящих пробку. Иначе в бутылку будет попадать кислород, вызывая окисление. Самыми уязвимыми являются шампанские, розовые и белые вина, стабильность их температурного режима обязательна.
2. Влажность. В помещении должна соблюдаться постоянная влажность 60-80%, препятствующая высыханию пробки и образованию плесени.

3. Освещение. Вино нужно хранить в тёмном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особо опасны прямые солнечные лучи, быстро портящие вкус напитка. Для хранения шампанского лучше всего подходят дальние уголки, куда проникает минимум света.

4. Горизонтальное положение. Подавляющее большинство виноделов рекомендуют хранить бутылки в горизонтальном положении, поскольку при соприкосновении с пробкой вино теряет свой естественный вкус.

5. Полный покой. Одно из важнейших условий. Вино не должно подвергаться воздействию вибрации, для этого бутылки надежно фиксируют.

Открытое вино может храниться в холодильнике до 3-х дней (шампанское – 1 день) при условии, что бутылка будет плотно закрыта пробкой. Но качество напитка начнет ухудшаться уже через несколько часов. Исключением являются крепленные и десертные вина (Херес, Портвейн, Мадера, Сотерн). Благодаря высокому содержанию сахара и спирта, их можно хранить открытыми 5-7 дней.

Технологии производства разливного вина

1. Из собственного винограда. Этим способом можно получить настоящее домашнее вино. Но проблема в том, что выйти на объёмы производства в сотни литров невозможно, поскольку у милых бабушек и дедушек, торгующих на рынках, нет своих виноградных плантаций.

В большинстве случаев вино на продажу готовится не из сока, а из виноградных выжимок, в которые добавляется вода, сахар и спирт. При этом о соблюдении традиционной технологии и гигиены речь не идет. Полученный продукт только отдалённо напоминает вино. Чтобы не попасть в больницу советую отказаться от употребления этого сомнительного винного напитка.

Пить домашнее вино можно лишь в том случае, если вы знаете, что хозяева готовили его для себя, а не для продажи.

2. Воровство из винных заводов. Этим обычно грешат небольшие магазинчики. Они практически за бесценок покупают ворованное или испорченное вино из заводов, разбавляют его и продают. При этом о качестве никто не беспокоится. В таких точках продажи даже могут быть поддельные сертификаты качества, поскольку воровством вина занимается не один человек, а целая преступная группировка.

3. Винный концентрат. Этот метод производства еще называют «вином из порошка». Для приготовления достаточно соединить воду, спирт, специальные ароматизаторы, сахар, лимонную кислоту и другие ингредиенты. Поученный напиток по вкусу может напоминать вино, но на самом деле им не является. О вреде этого химического букета догадываются все, попробовавшим его людям грозит сильное отравление и аллергия.

Если раньше разливное вино продавалось только в курортных городах, то теперь его можно купить везде. Себестоимость производства вина из порошка минимальна, а прибыль для владельцев существенна.

Еще один интересный момент – попробуйте найти у нас в магазинах разливное вино из Франции или Италии. Его нет и быть не может, такой продукт предлагают только местные производители в большинстве случаев из Крыма или Кубани. Всемирно признанной технологии производства вина на разлив, которое можно перевозить на дальние расстояния, просто не существует. Это изобретение местных виноделов.

За границей разливные вина продают только в дорогих ресторанах, владеющих собственными винными подвалами, легальных семейных винокурнях и на больших заводах, где есть все условия для хранения бочкового вина. Но даже там его не разливают в пластиковые бутылки, это вообще нонсенс. Алкоголь расщепляет пластик, вследствие чего вино становится опасным для здоровья.

Вывод: разливное вино, продающееся в городах далеких от центров виноделия, должно настораживать. Скорее всего, вам предлагают низкокачественный суррогат. Попробовать настоящее вино на разлив в наших реалиях можно только на крупных заводах. Во всех других случаях намного безопаснее пить обычные бутылочные вина.