Японская, китайская, корейская кухня. Рецепты приготовления суши, роллы. Суши фото и видео.

Лососевый кари-кари-но с семгой

- Ингредиенты:
На 4 порции:
100 г филe ceмги (c кoжeй)
coль
1 ч. л. pacтитeльнoгo мacлa
1 ч. л. гopчицы cpeднeй ocтpoты
2 cт. л. пpoмытoй жepyxи
4 лиcтикa caлaтa
2 лиcтa нopи
200 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши

- Приготовление:
Филe ceмги пpoмыть пoд cтpyeй xoлoднoй вoды, пpoмoкнyть. Haтepeть coлью пoкpытyю кoжeй пoвepxнocть филe, paзpeзaть кycoк филe нa 4 тoнкиx кycoчкa тaким oбpaзoм, чтoбы нa кaждoм из ниx ocтaвaлcя кycoчeк кoжи.
Зapaнee пpoгpeть пeчкy-гpиль. Улoжить кycoчки ceмги нa cлeгкa cмaзaнный мacлoм лиcт пищeвoй фoльги и жapить pыбy дo xpycтящeй кopoчки.
C пoмoщью киcтoчки cмaзaть кycки ceмги c oбeих cтopoн тoнким cлoeм гopчицы. Лиcтья caлaтa пpoмыть и дaть cтeчь вoдe. Кaждый лиcт нopи paзpeзaть пoпepeк пoпoлaм. Ha кaждyю пoлoвинкy пoлoжить pиc cyши, кycoчeк ceмги, нeмнoгo жepyxи и лиcтик caлaтa. Cвepнyть лиcты кyлeчкoм.

У вac нeт пeчки-гpиль? Hикaкиx пpoблeм: кycoчки ceмги мoжнo пoджapить нa тeфлoнoвoй cкoвopoдe.
Te, кoмy и этo cлишкoм cлoжнo, мoгyт иcпoльзoвaть кoпчeнyю ceмгy.

Темаки с креветками и овощами

- Ингредиенты:
175 г стручков сахарного гороха
175 г тонкой моркови
3 конусных редьки (около 250 г)
соль
120 г глубоководных креветок (заранее сваренных)
2 ст. л. мирина
4 ст. л. майонеза
2 ч. л. соевого соуса
175 г
заранее приготовленного риса суши
3 листа нори
1-2 ч. л. пасты васаби

- Приготовление:
1. Очистить стручки сахарного гороха, помыть и разрезать вдоль пополам.
Очистить морковь и редьку. Морковь разрезать вдоль пополам, редьку полосками длиной около 7 см и шириной 0,5 см, слегка посолить.
2. Морковь и стручки гороха бланшировать в кипящей воде
в течение 1 минуты, откинуть на дуршлаг.
3. Смешать овощи и разделить на 6 порций. Креветки мариновать в мирине около 10 минут. Взбить майонез с соевым соусом.
4. Смоченными в воде руками сформовать из риса суши 6 одинаковых темаки.

5. Листы нори разделить по длине пополам. Каждую половинку листа
положить на левую руку гладкой стороной вниз.

В верхней части листа разместить темаки, смазать его васаби. Уложить овощи и креветки, полить смесью майонеза с соевым соусом, слегка сжать и свернуть лист нори в кулечек.

Вместо глубоководных креветок можно использовать 3 гигантские креветки: пожарить их в 3 ст. л. оливкового масла с порубленным зубчиком чеснока, очистить, разрезать вдоль пополам и далее готовить, как глубоководные креветки.

Темаки с креветками не просто чудесно выглядят, они отличаются особенно тонким вкусом благодаря использованию дополнительных изысканных компонентов

Сашими-суши



Сашими представляет собой нарезанное тонкими дольками филе сырой (иногда даже живой) рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом.
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие пластины, буквально в толщину бумажного листа, либо полосками или брусочками толщиной 0.5 - 1 см. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).



Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками нечетным числом ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.
При приготовлении для гарнира и украшения используются: тертые нори, редька, морковь, салат цукини.

Некоторые наименования:
Магуру - сашими из тунца
Сакэ - сашими из лосося
Унаги - сашими из угря
Саёри - сашими из саргана
Кисю - сашими из маринованного мерлина
Симааджи - сашими из скумбрии
Таи - сашими из пагра
Кацуо - сашими из тунца-бонито
Татакин - сашими из морского судака
Исе эби - сашими из омара
Ика - сашими из кальмара

Тираси суши «шкатулка с драгоценностями»

- Ингредиенты:
На 4 порции:
2 яйца, растительное масло для жаренья, 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох) 1 лист, нори, 1 ст. ложка соевого соуса 1 ст. ложка пасты васаби или порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды, 1 1/4 порции су-меси, сделанного
с 8 ч. ложками сахарной пудры, соль, 2—4 ст. ложки лососевой икры для оформления.
Для топпинга из рыбы и морепродуктов
115 г. стейка тунца без кожи, 90 г кальмаров без щупалец, 4 королевские креветки (удалить
панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты)
Для топпинга из сиитаке
8 сушеных сиитаке, 1 ст. ложка мелкой сахарной пудры, 4 ст. ложки мирина, 3 ст. ложки соевого соуса

- Приготовление:
1. Тунца нарежьте поперек волокон ломтиками 7,5x4 см толщиной 5 мм. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм. Выложите все на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.

2. Сиитаке замочите на 4 часа в 1 1/2 стакана воды, затем отрежьте ножки. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Барите 20 минут, после чего добавьте сахарную пудру. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите. Выньте из креветок вертела. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».

4. Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых» креветок на поднос с рыбой и кальмаром.

5. Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задыми лось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.


6. Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм. Нори раз режьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.

7. Половину су-меси разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам су-меси и пригладьте его.

8. Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положи те креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них — ломтики сиитаке. С другой сторо ны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Оформите фасолью и икрой.

Охинасама чираши

- Ингредиенты:
2 стакана суши-риса
1 столовая ложка зерен кунжута, поджаренных на сухой сковороде
1/2 столовой ложки нарезанного маринованного имбиря
1 столовая ложка с горкой кусочков грилированного лосося
1 столовая ложка с горкой нарезанного унаги кабаяки
1 чайная ложка сакура денбу (сладкого порошка трески)
1/2 порции грибов шиитаке с приправами, нарезанных ломтиками по 3 мм
1 стебель спаржи, отваренный в воде или на пару и нарезанный кусками по 1 см
1 чайная ложка вареной сладкой кукурузы

- Приготовление:
Выложите все ингредиенты на рабочую поверхность.
Добавьте к рису зерна кунжута и имбирь.
Перемешайте ингредиенты руками.
Переложите рисовую смесь в суши-оке или керамическую миску с плоским дном.
Добавьте оставшиеся ингредиенты и слегка перемешайте.

Тэконэ-дзуси (тираси с маринованными морепродуктами)

- Ингредиенты:
На 4 порции:
200 г свежего тельного красного пагра или красного луциана, без кожи и костей
150 г отваренных щупальцев осьминога
3,5 ст. ложки сёю
примерно 2 ст. ложки пасты васаби (добавлять по вкусу)
4 листа нори
1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 5 ст. ложками рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 2 ч. ложками соли
3 ст. ложки поджаренного белого кунжутного семени
пучок лука-резанца, нарезанного вдоль кусочками длиной 5 см

- Приготовление:
Разрезать филе пагра пополам вдоль, затем нарезать поперек ломтиками толщиной 2,5 см. Нарезать щупальца осьминога наискось кусочками толщиной 5 мм.
Смешать руками сёю и васаби и втереть 2 ст. ложки смеси в мякоть пагра и щупальца осьминога. Оставшуюся смесь переложить в небольшую кастрюлю или молочник.
Разломать руками каждый лист нори на четыре части. (Если не будут ломаться, возьмите два листа и, размахивая ими, подержите над средним огнем несколько секунд, дав им обсохнуть. Или же разогрейте каждый лист 10-20 секунд в микроволновой печи до легкого потрескивания.) Положить нори в небольшой полиэтиленовый пакет и разминать содержимое до получения крупной крошки.
Смешать рис сумэси с кунжутным семенем и выложить в большую миску. Посыпать сверху крошками нори, затем разложить маринованную рыбу. Сбрызнуть оставшейся смесью сёю с васаби.
Гарнировать небольшими пучками лука-резанца и тотчас подавать, тщательно перемешав все перед едой.

Ханами-тираси (тираси весеннего праздника цветов)

- Ингредиенты:
На 4 порции:
3 ст. ложки соли
4 небольших свежих тельных макрели, без костей
4 ст. ложки рисового уксуса
4 ст. ложки яблочного уксуса
10г свежего имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой, вымоченного в воде 5 минут, после чего воду слить
1 очищенное тертое яблоко
1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4,5 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1,5 ч. ложки соли
12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков)
3 ст. ложки сакэ
растительное масло
З яйца, слегка взбитых и приправленных
0,5 ч. ложки соли
полпучка лука-резанца, мелко рубленного

Гарнир:
55 г редьки дайкон, очищенной и мелко нарезанной
20 г гари, очищенного и мелко нарезанного
1 ст. ложка рисового уксуса
1 ст. ложка сахара
щепотка соли
красный пищевой краситель

- Приготовление:
Посыпать тельное макрели толстым слоем соли и оставить на 3 часа. Смыть соль водой, затем выдержать макрель в рисовом и яблочном уксусе 30 минут.
Приготовить гарнир. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырезать из редьки и гари кусочки в виде вишневых лепестков. Положить их на 1 час в небольшую миску с 1 ст. ложкой рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и щепоткой соли. Можно по желанию добавить красный пищевой краситель.
Вынуть рыбу, обсушить на бумажной салфетке и нарезать поперек полосками толщиной 5 мм.
Смешать имбирь и яблоко с рисом сумэси.
Положить клемы и сакэ в кастрюлю и нагревать, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудить и извлечь из раковины мясо клемов. Оставить несколько раковин для украшения. Не открывшихся моллюсков выбросить.
Разогреть немного растительного масла, добавить взбитые яйца и варить, помешивая, до получения однородной смеси.
Смешать макрель и клемы с рисом сумэси. Выложить смесь в большую миску или тарелку и посыпать яичницей-болтуньей и мелко рубленным луком резанцем. Гарнировать фигурными лепестками из имбиря с редькой.

Муси-дзуси (паровое тираси)

- Ингредиенты:
На 4 порции:
3 омлета ацуяки, приготовленных из 2 яиц и щепотки соли
4 крупные сырые креветки с панцирем
3 ст. ложки сакэ
1 упаковка угря кабаяки
85 г вымытого молодого шпината
1 объем основной смеси тираси
1 кг риса сумэси, приготовленного из 375 г риса с 3,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 1 ч. ложкой соли
4 крабовые палочки, разрезанные пополам наискось
небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стебля (по желанию)

- Приготовление:
Свернуть вместе на разделочной доске 3 омлета и мелко порезать.
Положить креветок в кастрюлю с 3 ст. ложками воды, влить сакэ и варить под крышкой на среднем огне 5-6 минут. Отставить кастрюлю и остудить. Снять панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.
Порезать угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.
Обварить шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промыть в холодной воде. Обсушить и придать ему вид небольших колобков. Разрезать поперек на четыре части.
Перемешать смесь тираси с рисом сумэси и разложить по 4 мискам. Покрыть рис полосками омлета. Положить сверху шпинат, крабовые палочки,угря и креветок.
Накрыть миски алюминиевой фольгой. Разогреть пароварку на среднем огне и поставить туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произвести паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).

Фруктовое тираси

- Ингредиенты:
На 4 порции:
1 крупный ананас
4 ст. ложки свежего апельсинового сока
200 г сваренных и очищенных небольших креветок
4 ст. ложки толченого миндаля
1 плод киви, очищенный и нарезанный мелкими кусочками
115 г клубники, толсто нарезанной
115 г твердого сыра с оранжевым оттенком, например глостерского, нарезанного кубиками со стороной 1 см
пучок лука-резанца, мелко рубленного
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 1 ст. ложкой яблочного уксуса, 2 ст. ложками свежего апельсинового сока, 2 ч. ложками сахара и 0,5ч. ложки соли
тонко нарезанная цедра 1 лайма
при желании подавать с зеленым салатом под сливочным соусом

- Приготовление:
Разрезать ананас надвое вдоль (понадобится лишь одна половина). Для устойчивости немного подрезать основание.
Ножом вырезать мякоть плода. Удалить твердую сердцевину и толсто порезать мякоть на небольшие кусочки. Для тираси оставить 5 ст. ложек мякоти, остальную мякоть можно съесть.
Облить креветок апельсиновым соком и выдержать 15 минут, затем обсушить.
Поджарить толченый миндаль в сухой сковороде на слабом огне до золотисто-коричневого цвета.
Выложить кусочки ананаса, киви, клубники, креветок, сыра и лука-резанца в рис сумэси. Заполнить ананас начинкой. Смесь посыпать жареным миндалем и украсить тонко нарезанной цедрой лайма.
При желании подавать с зеленым салатом под сливочным соусом.

Шахматное тираси


- Ингредиенты:
На 4-6 порций:
225 г нарезанной ломтиками копченой лососины
2 ч. ложки сакэ
1 ст. ложка сёю
1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 5 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 2 ч. ложками соли
1 лист нори, разрезанный на квадраты со стороной 5 см
сио-комбу (соленая морская капуста комбу)
красный соленый имбирь и листья сисо для гарнира
гари и сёю для подачи на стол

- Приготовление:
Сбрызнуть копченую лососину сакэ и сёю, оставить на 30 минут.
Выложить половину массы риса сумэси в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределить.
Разложить поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложить оставшийся рис и прижать сверху разделочной доской.
Выложить квадратики нори, создав образ шахматной доски.
Украсить кусочками красного соленого имбиря, сио-комбу или остатками нори в виде шахматных фигур. Гарнировать листьями сисо.
При подаче на стол разрезать острым ножом подобно торту, а куски раскладывать лопаткой. Подавать с гари и сёю.

Суши парфе

- Ингредиенты:
На 4 порции:
200 мл бульона даси
2 ч. ложки соли
сёю
10-граммовый пакетик желатинового порошка
пол-лайма
1 зрелый плод папайи, очищенный и нарезанный маленькими кубиками
пучок лука-резанца, несколько стеблей оставить для украшения, остальные мелко порубить
300 г риса сумэси, приготовленного из 115 г риса с 1 ст. ложкой рисового уксуса, 0,5 ч. ложки сахара и щепоткой соли
55 г икры пинагора или сельди
4 крупных гребешка, без створок и икры, разрезанных надвое горизонтальным движением ножа
12 сладких креветок ама-эби без панциря и головы

- Приготовление:
В небольшой кастрюле разогреть бульон даси, добавив соли и сёю. Растворить желатиновый порошок в воде и влить в бульон. Перелить в небольшую миску и поставить на 1 час в холодильник, затем хорошенько разрыхлить вилкой.
Отрезать от лайма 4 ломтика, а из оставшегося плода выжать сок. Сбрызнуть 1 ч. ложкой сока разрыхленный студень, а остальным соком - кубики папайи.
Ложкой с длинной ручкой разложить в 4 высоких бокала по 1 ст. ложки студня. Посыпать 1 ст. ложкой порубленного лука-резанца, а затем сверху положить 1,5 ст. ложки риса сумэси.
Добавить 2 ст. ложки икры, 2 ст. ложки папайи и 2 ломтика гребешков. Сверху вновь положить студень, лук-резанец, добавить сладких креветок. Посыпать еще немного луком-резанцем, а затем украсить стеблями лука и ломтиками лайма.
Подавать с особыми ложками с длинной ручкой и перед едой все хорошо перемешивать.

Примечание. 300 г риса сумэси для данного рецепта много, но меньшее количество риса сварить трудно.

Хамати-дон (блюдо суши из лакедры-желтохвоста)

- Ингредиенты:
На 4 порции:
450 г свежего тельного хамати — молоди лакедры-желтохвоста
10 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного соломкой
2 листика сисо, мелко порубленных
1,5 кг риса сумэси, приготовленного из 550 г риса с 4,5 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложками сахара и 1,5 ч. ложки соли
1 ст. ложка сёю
0,5 ст. ложки пасты васаби
1 лист нори
4 ст. ложки поджаренного белого кунжутного семени
тертая цедра 1 лайма

- Приготовление:
Разрезать лакедру-желтохвоста поперек хребта на ломтики толщиной 5 мм. Если тельное толще б см, разрезать еще поперек надвое.
Вымочить имбирь в холодной воде 5 минут, затем обсушить и смешать с рисом сумэси. Разложить по 4 мискам или суповым тарелкам и слегка разровнять поверхность.
Смешать сёю с васаби в небольшой миске. Разрезать листы нори на четыре части, затем раскрошить руками. Положить в миску и смешать со смесью из сёю и васаби.
Выложить ломтики рыбы поверх риса и посыпать поджаренным кунжутным семенем и тертой цедрой лайма.
Перед едой каждый выкладывает на рыбу примерно 2 ч. ложки сёю и, прежде чем есть, все хорошо перемешивает.

Суши в пиале эдомаи чираси-дзуси

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
На выбор:
2 сырые тигровые креветки (очистить, оставив плавники на хвосте)
1 щупальце осьминога
125 г свежего тунца и/или лосося
1 филе палтуса (75 г)
1 маленький кальмар (вымыть, очистить)
2 крупных сухих шиитаки
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка мирина (японского сладкого рисового вина)
соль
Для подачи на стол:
маленький огурчик (4 см)
розовый маринованный имбирь
паста «Васаби»
сёю (японский соевый соус)
2 порции

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси.
2. Налейте воду в кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Положите в воду креветки и варите 1—2 мин. Выньте шумовкой, остудите под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
3. Вновь доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте щупальца осьминога и варите 7—8 мин. Откиньте на дуршлаг и остудите под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и нарежьте диагонально на тонкие диски.
4. Разрежьте каждый сорт рыбы на 4 куска.
5. Положите филе кальмара на разделочную доску и надсеките ромбами на 2/3 толщины. Положите в миску, залейте кипящей водой, откиньте на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Немедленно погрузите его в холодную воду. Обсушите бумажными полотенцами и разрежьте на 4 части.
6. Вымочите шиитаки в теплой воде в течение 30 мин. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4—5 мин, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.
7. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза
1 см. Разверните ломтики веером.
8. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой «Васаби» и маленьким кувшинчиком сёю.

Весеннее суши

- Ингредиенты:
1 порция сумеси (риса с уксусом)
Лепестки редиса
4—5 корнеплодов
2 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки сахара
Яичные лепестки
1 яйцо (взбить)
1/4 чайной ложки кукурузной муки (смешать с небольшим количеством воды)
подсолнечное масло для жарки
На выбор:
5 сухих шиитаки
5 столовых ложек сахара
2,5 столовой ложки мирина (японского сладкого рисового вина)
1 чайная ложка сёю (японского соевого соуса)
50 мл куриного бульона
0,5 моркови (нарезать соломкой длиной 2—3 см)
25 г манж-ту (спаржевой фасоли)
75 г филе трески
1 столовая ложка саке
красный пищевой краситель (желательно)
3 столовые ложки белых семян кунжута (слегка обжарить на сухой сковороде)
200 г мелких креветок (очистить и слегка отварить)
соль
формочка в виде цветка или маленький острый нож
4—6 порций

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси.
2. Вырежьте из редиса сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5—6 ломтиков. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем сахар. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус, и ломтики станут розовыми.
3. Перемешайте в миске яйцо со щепоткой соли и кукурузной смесью. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки.
4. Вымочите шиитаки в теплой воде в течение 30 мин. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3—4 мин. Добавьте мирин и сёю и варите до тех пор. пока вся жидкость не выпарится.
5. Напейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте 0,5 чайной ложки сахара, щепотку соли и морковь. Доведите до кипения и варите 2—3 мин до мягкости. Остудите в отваре.
6. Бланшируйте манж-ту в слегка подсоленной воде. Нарежьте диагонально ромбами.
7. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите треску и варите 3—4 мин, а затем откиньте на дуршлаг. Осторожно удалите кожу и кости. Положите в сухую кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку саке, оставшийся сахар и щепотку соли. Поставьте на маленький огонь и разомните рыбу вилкой. Если используете красный краситель, растворите его в небольшом количестве воды, а затем быстро перемешайте с рыбой.
8. Перемешайте теплый рис, шиитаки, морковь, кусочки рыбы, креветки и зерна кунжута. Украсьте фигурками из редиса и яичницы и подавайте на стол.

Рассыпное крабовое суши (кони тираси-дзуси)


- Ингредиенты:
2 крупных, приправленных гриба сиитакэ, нарезанных на полоски.
Смешать все ингредиенты в большом сервировочном блюде и подать к столу. Разнообразить данное кушанье можно, заменив крабовое мясо небольшими креветками.

- Приготовление:
2 1/2 стакана цельной рисовой крупы, приготовляемой как рис для суши, 180—200 граммов крабового мяса, мелко нарубленного (это может быть мороженное или консервированное мясо) и сдобренное 1 чайной ложкой лимонного сока, 2—3 яйца, приготовленные в виде тонкого омлета, нарезанного на полоски, 1—2 огурца.
Вымыть и тонко нарезать ломтиками. Сдобрить 1/з-1/2 чайной ложки соли и мять. Промыть в пресной воде и отжать насухо.
50 граммов корневища лотоса, приготовленного как для рассыпного суши на манер Канто.

Тэмари

- Ингредиенты:
На 24 порции:
115 г свежего тельного белой рыбы (камбалы или морского языка) без кожи и костей
8 крупных сырых креветок, без панциря и головы, но с хвостами
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
115 г копченой лососины, нарезанной полосами шириной 4 см
четверть листа нори, разрезанного вдоль на очень узкие полоски
0,5 огурца, очень тонко нарезанного вдоль; использовать лишь ломтики, где осталась зеленая кожура
гари для гарнира
соль

- Приготовление:
Натереть белую рыбу солью и оставить на 45 минут. Стереть соль и тонко порезать поперек, держа лезвие наискось.
Варить креветок в соленой воде 4 минуты или пока они не свернутся полностью. Быстро остудить в холодной воде, воду слить. Рассечь вдоль со спины.
Мокрыми руками скатать 24 маленьких рисовых шарика, используя 1,5 ч. ложки сумэси на каждый.
Нарезать из пищевой пленки 24 квадратных куска размером 12x12 см. Положить один такой кусок на ладонь и посередине поместить креветку рассеченной стороной вверх. Прижать к креветке рисовый колобок, приподнять, собрав вместе, края липкой пленки, скрутить, придав рису с креветкой шарообразный вид.
Приготовить таким же образом 8 шариков с креветками, затем 8 шариков с белой рыбой и наконец 8 шариков с лососиной.
Перед самой подачей на стол вынуть тэмари из пленки и украсить полосками нори и огурца. Подавать с гари.

Хрустальный шар

- Ингредиенты:
На 4 порции:
4 крупных или 8 маленьких очищенных репок
пластина морской капусты комбу величиной 10 см
315 г риса сумэси, приготовленного из 150 г риса с 2 ч. ложками лимонного сока, 2 ч. ложками апельсинового сока, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
85 г крабового мяса, растертого, осушенного (в случае консервов)
цедра 1 лимона

Соус:
7 ст. ложек отвара, оставшегося после варки репы
1 ст. ложка сёю
1,5 ст. ложки мирин
1 ч. ложка кукурузного крахмала,смешанного с 1 ч. ложкой воды

Гарнир:

130 г шпината, вымытого и слегка отваренного
1 ч. ложка горчицы
1 ст. ложка сёю

- Приготовление:
Срезать верхушки у репок на 2 см (они послужат крышками) и подровнять низ корнеплодов для устойчивости.
Положить репу в большую глубокую кастрюлю с комбу и залить водой с верхом. Довести до кипения и варить примерно 20 минут до обретения корнеплодами мягкости и прозрачности.
Для гарнира слегка отварить шпинат в течение 5 минут, затем обсушить, остудить и переложить в миску. Смешать горчицу с сёю и облить смесью шпинат. Встряхнуть, перемешивая, и отставить.
Осторожно слить воду из кастрюли с репой, оставив 7 ст. ложек отвара. Слегка остудить корнеплоды и удалить ложкой сердцевину.
Смешать рис сумэси, крабовое мясо и лимонную цедру и наполнить пустотелые корнеплоды. Накрыть сверху верхушками и поставить в прогретую пароварку на 5 минут.
Для приготовления соуса довести отвар из репы до кипения и добавить мирин с сёю. Постепенно вводить, помешивая, кукурузную смесь до загустения соуса.
Разложить «хрустальные шары» по тарелкам, полив вокруг соусом. Гарнировать шпинатом и есть ложкой.

Саса-но ха-дзуси (оси-дзуси в листе бамбука)

- Ингредиенты:
На 16 порций:
85 г тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей
150 г соли
2 квадратных листа морской капусты комбу размером 10x10см
100 г тельного макрели
рисовый уксус
400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г риса с 1,5 ст. ложки рисового соуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
16 бамбуковых листьев величиной примерно 20x7,5 см, которые для распрямления надо накрыть влажным кухонным полотенцем
гари для подачи на стол

- Приготовление:
Приступать к приготовлению этого блюда надо за 1-2 дня до подачи на стол. Посыпать тельное пагра толстым слоем соли и оставить на полдня.
Вытереть комбу влажным кухонным полотенцем. Уложить пагра между двумя листами комбу и положить в холодильник.
На следующий день посыпать макрель толстым слоем соли и дать полежать 3 часа.
Счистить соль, после чего положить макрель в неглубокую емкость. Влить такое количество рисового соуса, чтобы он лишь покрывал рыбу, и вымачивать 40 минут. Обсушить и нарезать поперек ломтиками толщиной 0,6 см.
Извлечь пагра и нарезать так же, как и макрель.
Из 2 ст. ложек риса сумэси выложить треугольник, прижать к нему кусок рыбы и обернуть листом бамбука. Израсходовать таким образом весь рис и рыбу.
Положить завернутые треугольники суши обратной частью в деревянную изложницу, чередуя лицевую и обратную стороны. Придавить сверху гнетом и оставить в прохладном месте на 2 часа или на ночь.
Подавать с гари.
Примечание. Бамбуковые листья в пищу не идут, их используют для придания суши аромата.

Тадзуна-дзуси (плетеное суши)

- Ингредиенты:
На 16 порций:
1 небольшой огурец
8 средних сырых креветок без головы
600 г риса сумэси, приготовленного из 225 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
55 г копченого лосося, нарезанного полосками величиной 5х 1,5 см
сёю для подачи на стол
соль

- Приготовление:
Очень тонко порезать вдоль огурец, сдобрить солью и дать постоять 15 минут. Стереть соль и порезать на полоски величиной 5x0,7 см.
Пропустить бамбуковый шампур вдоль хребта каждой креветки, чтобы не сворачивалась, и варить в соленой воде 2-3 минуты. Вынуть шампур, очистить креветки от панциря, а затем разрезать вдоль надвое.
Обернуть рогожку макису куском пищевой пленки или влажным кухонным полотенцем. Распределить сверху ровным слоем четверть массы риса сумэси и скатать колбаску длиной 20 см. Осторожно снять с рисового рулета пищевую пленку или полотенце. Приготовить четыре ролла и отставить.
Обернуть макису куском пищевой пленки, подогнув концы под рогожку, и выложить наискось бок о бок, чередуя, полоски лососины, по два ломтика огурца и креветок. Повторить, заполнив всю рогожку.
Положить рисовый ролл сверху и вновь скатать рогожку. Обернуть плотно пищевую пленку вокруг ролла и убрать рогожку. Разрезать на четыре части. Таким же образом приготовить еще три ролла.
Развернуть пищевую пленку и подавать суши с сёю.

Суши-бэнто (ящичное суши)

- Ингредиенты:
На 4 порции:
1 омлет ацуяки из 4 яиц, взбитых с 2 ст. ложками мирин, 2 ч. ложками сахара и 1 ч. ложкой соли
2 ролла тадзуна-дзуси, приготавленного из 350 г риса сумэси
по 4 эдомаэ-нигири с креветками и кальмарами, приготовленные из 250 г риса сумэси

Нимоно:
1 морковь, нарезанная вдоль соломкой
по 2 ст. ложки сёю и мирин
7 ст. ложек бульона даси
рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см, нарезанный полукружиями толщиной 8 мм

Кобати:
редька дайкон длиной 5 см, очищенная и нарезанная кубиками со стороной 8 мм, сдобренными солью и выжатым лимонным соком
4 ст. ложки лососевой икры
4 ама-эби (сырые сладкие креветки)
без панциря и головы, разрезанные поперек на 4 части
пучок побегов белой горчицы с соцветиями для гарнира

Сборное сасими:
по 10 г моркови и редьки дайкон, очищенных и очень мелко нарезанных вдоль
8 листьев сисо
по 55 г тунца и маринованной макрели
8 ама-эби (сырые сладкие креветки)
2 кружка лимона, разрезанных пополам

- Приготовление:
Для приготовления нимоно варить кусочки моркови 8-10 минут. Корневище рэнкона очистить и варить 15 минут. Слить воду, затем вымачивать не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.
Смешать сёю, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и довести до кипения. Добавить отваренную морковь и рэнкон, накрыть крышкой и варить при медленном кипении еще 20 минут.
Слить воду.
Для приготовления кобати смешать кубики редьки дайкон, лососевую икру и ама-эби, после чего разложить массу по 4 небольшим чайным чашкам. Гарнировать побегами белой горчицы.
Для приготовления сборного сасими выложить редьку дайкон и морковь на небольшую плоскую тарелку. Нарезать тунца и маринованную макрель прямоугольными ломтиками толщиной 1 см. Разложить рыбу и креветок на двух листьях сисо и полукружиях лимона.
Разрезать каждый ролл тадзуна-дзуси на четыре части. Порезать омлет поперек на четыре части и каждую из них еще наискось пополам.
Для подачи на стол разместить все эти блюда в японской коробке для завтрака или похожей квадратной коробке размером 28x28 см в следующей последовательности: сборное сасими - в верхний правый угол, снизу - тадзуна-дзуси в сопровождении гари; далее разместить кобати; два куска омлета расположить вертикально в верхнем левом углу, прислонив к ним нимоно, а два куска эдомаэ-нигири разместить внизу.

Тякин-суши (суши в блинчатых обертках)

- Ингредиенты:
На 12-16 порций:
1—2 сушеных гриба сиитакэ
100 г сушеных креветок
3 ст. ложки сакэ или белого вина
2 ст. ложки сёю
2 ст. ложки сахара
2 ч. ложки кунжутного семени
1 лист нори, мелко покрошенный
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 1 ст. ложкой мирин, 4 ст. ложками рисового уксуса, 1,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
12—16 омлетов усуяки, приготовленных из 8 взбитых яиц,
2,5 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек кукурузного крахмала в смеси с 2 ст. ложками воды
12—16 побегов водяного кресса

- Приготовление:
Вымочить грибы в теплой воде, а креветок — в сакэ или вине в течение 30 минут. Оставив 5 ст. ложек получившегося настоя, слить воду у грибов.
Вылить настой в кастрюлю с сёю и сахаром, добавить грибы и варить 10 минут. Дать остыть и мелко порубить.
Тем временем обсушить и порезать креветок. На сухой сковороде поджарить кунжутное семя и грубо растолочь.
Смешать покрошенный лист нори, креветок, грибы и кунжутное семя с рисом сумэси.
Завернуть 2-3 ст. ложки риса в омлет и обвязать побегами водяного кресса.

Суши в виде конфет

- Ингредиенты:
12 конфет:
100 г зеленого горошка
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
12 сырых королевских креветок, очищенных и без голов
2 ст. ложки рисового уксуса, смешанного с 1 ст. ложкой воды и 1 ч. ложкой соли
125 г ломтиков копченого лосося, нарезанных вдоль на полоски шириной 2,5 см
пол-листа нори, разрезанного на 12 длинных полос

Оформление:
12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5x22,5 см
тонкая резинка

- Приготовление:
Варить горошек в кипящей соленой воде 5 минут. Разложить рис сумэси по трем мискам, в одну высыпать горошек.
Отварить креветок в кипящей воде 2 минуты. Вымочить в смеси уксуса с солью 20 минут. Обсушить.
Вырезать из целлофана 12 квадратов со сторонами 20x20 см. Выстелить японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, плотно выложить дно кусочками копченой лососины.
Добавить в чашку 2 ст. ложки риса сумэси и уплотнить его пальцами. Положить сверху креветку, накрыть ее еще 2 ст. ложками риса.
Собрать концы целлофана вместе и вынуть из чашки. Скрутить концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.
Приготовить таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.
Развернуть целлофан и прикрепить к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложить шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетянуть концы резинкой.

Суши канапе

- Ингредиенты:
На 18 порций:
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
4 ст. ложки прожаренного белого кунжутного семени
55 г гари, мелко порубленного
пучок лука-резанца
крупные тонкие листья красного и зеленого салата
2—3 омлета усуяки, приготовленного из 2 яиц с 0,5 ч. ложки соли и 1ч. ложки
сахара

Яично-куриное канапе:
2 ст. ложки сёю
1 ч. ложка мирин
2 ч. ложки сакэ
55 г куриной грудки без костей и кожи
2 яйца, слегка взбитых
1 ст. ложка сливок для взбивания
кунжутное масло
пучок побегов белой горчицы с соцветиями без стеблей

Селедочное канапе:
6 кусков сельди пряного посола, нарезанных ломтиками толщиной 5 мм
3 ст. ложки сметаны

Канапе с икрой пинагора:
по 4 ст. ложки черной и красной икры пинагора
кусок огурца длиной 2,5 см, разрезанный пополам вдоль, а затем тонко нарезанный

- Приготовление:
Отложить примерно 20 побегов лука-резанца, остальные мелко порубить. Всыпать порубленный лук-резанец в рис сумэси вместе с кунжутным семенем и гари, все тщательно перемешать.
Ножницами порезать листья салата вдоль на ленты шириной 5 см и длиной 17,5 см. Если листья окажутся маленькими, ленту такой длины можно составить из 2-3 листьев.
Нарезать такими же полосками омлет. При желании можно фестонными ножницами по верхнему краю вырезать зубчики.
Для приготовления яично-куриного канапе смешать сёю, мирин и сакэ в кастрюле и довести до кипения. Добавить куриную грудку и варить на среднем огне почти до готовности, после чего накрыть кастрюлю крышкой и варить при медленном кипении еще 15 минут. В случае необходимости подлить воды.
Вынуть грудку из кастрюли, слегка остудить и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Положить в кастрюлю.
Хорошо взбить яйца со сливками и приправить щепоткой соли. Нагреть немного кунжутного масла, добавить к смеси и варить в кастрюле, непрерывно помешивая венчиком или 3-4 палочками, пока смесь не станет достаточно рыхлой. Остудить и перемешать с кусочками курицы и побегами белой горчицы.
Приготовить 18 рисовых колобков, как для нигири-дзуси; по 25 г риса сумэси на каждый. Для смачивания пальцев поставить рядом миску с водой, подкисленной уксусом.
Обернуть б рисовых колобков полосками омлета усуяки, скрепив концы растертым рисом сумэси. Обвязать бланшированным стеблем лука-резанца.
Оставшиеся рисовые колобки обернуть лентами из листьев салата. Соломинкой для коктейлей приколоть листок к рису, после чего обвязать стеблем лука-резанца и вынуть соломинку.
На каждое обернутое омлетом суши положить по 2 ст. ложки красной и черной икры пинагора. Украсить ломтиками огурца.
На каждое обернутое листьями красного салата суши положить по 1,5 ч. ложки сметаны, затем ломтик сельди. На каждое суши, обернутое листьями зеленого салата, положить яично-куриную смесь.

Санкаку-дзуси (треугольники из плоской рыбы и омлета)

- Ингредиенты:
На 6 порций омлета и 6 порций суши:
175 г тельного свежей плоской рыбы вроде морского языка, камбалы европейской или белокорого палтуса, без кожи и костей
соль и рисовый уксус
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и щепоткой соли
1 омлет ацуяки из 6 яиц
3 крупные вареные креветки без панциря и головы, разрезанные пополам вдоль
6 листьев сисо
гари для подачи на стол

- Приготовление:
Посыпать рыбу толстым слоем соли и выдержать 10 минут. Вытереть соль бумажной салфеткой, залить рыбу рисовым уксусом и вымачивать 5 минут. Вытереть насухо.
Выстелить изложницу размером 21x7,5 см квадратным листом пищевой пленки величиной 28x28 см. Выложить рыбу в изложнице сплошным слоем, заполнив все пустоты.
Наполнить изложницу рисом сумэси, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10 минут.
Нарезать омлет квадратиками со стороной 7,5 см, а затем разрезать каждый квадратик наискось, приготовив шесть треугольников.
Вынуть суши из изложницы и разрезать на три части. Каждую часть разрезать пополам наискось.
Разложить по три куска по тарелкам. Украсить каждый кусок омлета листиком сисо, а рыбы - ломтиком креветки. Подавать с гари.

Седзин-оси (суши со свеклой и тофу)

- Ингредиенты:
На 6 порций:
1 упаковка (300 г) тофу
1 ст. ложка кунжутного масла
200 мл бульона даси
2 ст. ложки сёю
1 ст. ложка сакэ
1 ст. ложка мирин
2 маринованные свеклы, обсушенные и нарезанные на кубики со стороной 5 мм
500 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
4 ст. ложки ао-нори (хлопья зеленого нори) или мелко порубленного лука-резанца
вареная спаржа и побеги бамбука для подачи на стол (по желанию)

- Приготовление:
Завернуть тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для обезвоживания. Разрезать поперек надвое.
Нагреть в кастрюле кунжутное масло и жарить тофу, пока не станет жестким. Добавить бульон даси, сёю, сакэ и мирин и варить без крышки 15 минут. Настаивать в течение 1 часа, после чего обсушить в сите. Добавить в рис сумэси свеклу и хорошо перемешать.
Взять изложницу размером 21x7,5 и выстелить квадратным куском пищевой пленки величиной 28x28 см.
Выложить одну треть массы риса в изложницу. Насыпать посередине хлопьями ао-нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпать ао-нори, а по бокам насыпать окрасившийся в розовый цвет рис.
Заполнить изложницу рисом, накрыть крышкой, придавить сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.
Вынуть сёдзин-оси из изложницы и разрезать на шесть частей. По желанию подавать с отваренными побегами бамбука и спаржей.

Хако-дзуси (ящичное двухцветное суши)

- Ингредиенты:
На 6-8 порций:
130 г тельного лосося, посыпанного солью и оставленного на ночь85 г молодого листового шпината
6 стеблей спаржи без верхушек, бланшированных в течение 2 минут
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
3 листа нори
гари для подачи на стол

- Приготовление:
Вымыть лосося и жарить на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется. Удалить кожу и расщипать руками.
Варить листья шпината 1 минуту, после чего пропустить через соковыжималку. Обсушить в сите.
Разложить рис сумэси по двум мискам. В одну добавить лососину, в другую - шпинат.
Разрезать 1 лист нори пополам. Положить на свертываемую рогожку макису и равномерно распределить сверху 4-5 ст. ложек риса с лососиной. Скатать.
Положить целый лист нори на рогожку и равномерно распределить сверху 115 г риса с лососиной. Положить первый рулет спереди и вновь скатать.
Поместить второй целый лист нори в деревянную изложницу размером 21x7,5 см. Добавить примерно 85 г риса со шпинатом и разровнять.
Выложить стебли спаржи встык длинной стороной. Положить посередине рулет с лососиной и заполнить пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.
Накрыть сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижать крышкой.
Вынуть из изложницы и разрезать на 6-8 кусков.
Подавать с гари.

Клетчатое оси

- Ингредиенты:
На 8 порций:
1 красный перец, мелко рубленный
пучок лука-резанца
160 г копченой пикши
щепотка соли
щепотка сахара
115 г консервированных мидий или очищенных вареных мидий
400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г риса с 1,5 ст. ложки рисового соуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
115 г копченого лосося, нарезанного длинными полосками шириной 2,5 см

- Приготовление:
Нагреть духовку до 200°С и печь красный перец примерно 30 минут, пока не начнет подгорать кожица. Снять кожуру и удалить семена, затем нарезать полосками шириной 5 мм. Оставить 10 таких полосок, остальные мелко порубить.
Варить лук-резанец в соленой воде 2 минуты. Слить воду, оставить 5-6 стеблей, остальные мелко порубить.
Положить копченую пикшу в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы лишь покрывала рыбу. Довести до кипения и варить 5 минут. Обсушить, удалить кожу и кости, затем вновь положить в кастрюлю, сдобрив щепоткой сахара и соли.
На очень слабом огне помешивать пикшу 3-4 палочками или вилкой, пока мякоть не распустится, что займет около 30 минут. Остудить.
Поварить мидии в кипящей соленой воде 3 минуты, чтобы уменьшились в размерах. Слить воду.
Разложить рис сумэси по двум мискам. В одной смешать рис с красным перцем и мидиями, а в другой — с рубленым луком-резанцем.
Выстелить изложницу размером 21x7,5 см квадратным листом пищевой пленки. Наполнить рисом, смешанным с красным перцем, и тщательно разровнять влажными пальцами.
Сверху уложить полоски лососины, оставив в запасе 4-5 полосок.
Выложить смешанный с луком-резанцем рис. Накрыть крышкой и прижать гнетом, оставив на 30 минут.
Снять крышку и уложить сверху 4 столовые ложки распущенной мякоти пикши. Хорошо вытереть крышку и снова накрыть изложницу, оставив под грузом на 5 минут. Если усадка позволит, положить еще мякоти пикши и все повторить, пока не заполнится изложница.
Осторожно снять крышку и украсить суши клетчатым узором с помощью полосок копченой лососины, лука-резанца и красного перца.
Бережно прижать верхнюю начинку сухой крышкой. Осторожно вынуть обернутое пищевой пленкой суши из изложницы и порезать на куски острым ножом с тонким увлажненным лезвием.

Соборо-оси (суши с креветками и яичницей)

- Ингредиенты:
На 2 порции:
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки сакэ
150 г очищенных и сваренных небольших креветок, мелко нарезанных
З яйца, слегка взбитых
700 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5ч. ложки соли
2 ст. ложки ао-нори (хлопьев зеленого нори)
2 нелущеных гороховых стручка, бланшированных в соленой воде 2 минуты и затем нарезанных тонкими полосками
гари для подачи на стол
соль

- Приготовление:
Положить 1 ст. ложку сахара и щепотку соли в кастрюлю, добавить сакэ и постепенно нагревать. После растворения сахара добавить креветок. Постоянно помешивать 4-5 палочками или вилкой почти до полного испарения жидкости.
Высыпать остальные 2 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли в взбитые яйца и вылить все в кастрюлю. Постепенно нагревая, постоянно помешивая 4-5 палочками или вилкой, приготовить яичницу-болтунью.
Разложить рис сумэси по двум мискам и смешать в одной рис с ао-нори.
Смочить деревянную изложницу размером 21x7,5 см и высыпать в нее смешанный с ао-нори рис. Прижать крышкой. Добавить оставшийся рис и вновь с силой прижать крышкой.
Накрыть половину массы риса куском алюминиевой фольги размером 21x4 см. Посыпать яичницей-болтуньей свободную поверхность, затем переместить фольгу, накрыв ею рассыпанные яйца, и сдобрить освободившуюся поверхность размельченными креветками. Еще раз прижать рис крышкой.
Вынуть суши из изложницы и разрезать на четыре части. Украсить полоской горохового стручка стык двух начинок. Подавать с гари. На одну порцию - два соборо-оси.

Бара-дзуси (суши праздника урожая)

- Ингредиенты:
На 8-12 порций:
25 г сушеных грибов сиитакэ, вымоченных в теплой воде 3 часа
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки сёю
4 омлета усуяки из З яиц и щепотки соли, нарезанных полосками величиной 0,5x5 см
1,8 кг риса сумэси, приготовленного из 700 г риса с 100 мл рисового уксуса, 4 ст. ложками сахара и 2 ч. ложками соли
пучок водяного кресса, помытого и без стебля
красный соленый имбирь для подачи на стол

Истолченная масса Дэмбу:
15 г тельного трески
1 ст. ложка сакэ
0,5 ст. ложки сахара
щепотка соли
0,5 ч. ложки красного пищевого красителя, разведенного в 1 ч. ложке воды

- Приготовление:
Приготовить истолченную массу дэмбу.
Положить грибы сиитакэ в кастрюлю так, чтобы вода лишь покрывала их. Довести до кипения, а затем варить при медленном кипении 20 минут.
Добавить сахар и сёю и варить почти до полного испарения жидкости. Слить воду и удалить у грибов ножки. Тонко порезать шляпки.
Посыпать покрытое пищевой пленкой дно большой прямоугольной изложницы для оси-дзуси истолченной массой дэмбу.
Высыпать треть омлетных полосок, затем грибы, а следом водяной кресс, после чего выложить половину массы риса сумэси и разровнять влажными пальцами.
Все повторить и в завершение выложить третий слой из дэмбу, омлета, сиитакэ и водяного кресса.
Сверху положить для уплотнения гнет (например, обернутую пищевой пленкой толстую книгу). Отставить в прохладное место (только не в холодильник) не менее чем на 4 часа.
Перевернуть емкость с рисом и начинкой на разделочную доску. Разрезать бара-дзуси на 8-12 квадратных кусков и подавать с красным соленым имбирем.

Саба-дзуси (суши с макрелью)

- Ингредиенты:
На 16 порций:
500 г пластованной макрели
рисовый уксус
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса,
0,5 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли
полукружия лимона, побеги белой горчицы с соцветиями и гари для гарнира
сёю для подачи на стол
соль

- Приготовление:
Готовить это блюдо надо за 1-2 дня до подачи на стол. Выложить тельное макрели на тарелку, покрыть толстым слоем соли и положить на ночь в холодильник.
Вынуть макрель и стереть соль бумажной салфеткой. Щипчиками осторожно вынуть все кости. Смыть оставшуюся соль рисовым уксусом. Пальцами снять прозрачную кожицу с тельного, не тронув серебристого рисунка на самой мякоти.
Увлажненную деревянную изложницу или прямоугольную емкость размером примерно 25x7,5x5 см выстелить изнутри большим куском пищевой пленки.
Положить на дно изложницы тельное макрели наружной стороной вниз, заполнив пустоты кусочками от других тельных, чтобы выровнять рыбную подстилку.
Уложить сверху рис сумэси, придавливая его пальцами. Накрыть влажной крышкой или обернуть сверху пищевой пленкой, придавив гнетом. Отставить в прохладное место (только не в холодильник) на несколько часов.
Вынуть из емкости суши в пищевой пленке, развернуть и нарезать кусочками острым ножом.
Гарнировать по желанию лимоном, побегами белой горчицы и кусочками гари. Подавать с сёю в отдельных блюдцах.



Источник: http://www.osushi.ru/

Суши-трюфели для детей

- Ингредиенты:
1/4 порции сумеси (риса с уксусом)
5—6 ломтиков копченого лосося весом примерно 125 г (разрезать пополам)
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды
Для подачи на стол:
ломтики лайма или лимона
маленькая подставка для яиц
10-12 шт.

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали с краев. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.
Положите в подставку 1 столовую ложку сумеси и придавите слегка большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Обрежьте излишки лосося по краям. Поднимите концы пищевой пленки и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши.
3. Разложите на сервировочном блюде, украсьте ломтиками лимона или лайма и подавайте на стол.
Вариант:
Приготовьте яичницу-болтунью из 2 яиц, 1 чайной ложки сахара и щепотки соли. Остудите. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой. На дно положите 1 чайную ложку яичницы. Слегка прижмите, чтобы получилось плотное основание. Яичница распределится по стенкам подставки. Положите 1 столовую ложку сумеси на яичницу и вновь слегка прижмите большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Закройте пищевой пленкой и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши. Украсьте красной икрой и подавайте на стол.

Суши-фантазия для детей

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
3 листа водоросли нори
Уксус для рук
4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
250 мл воды
Начинки:
1 яйцо (взбить)
2 столовые ложки сахара
морковь длиной 6 см (нарезать вдоль соломкой по 5 мм)
2 тонкие франкфуртские сосиски длиной 18 см или 4 венские сосиски длиной 9 см
огурец длиной 6 см
75 г консервированного красного лосося
1 столовая ложка майонеза
соль
подсолнечное масло для жарки
Для подачи на стол:
сёю (японский соевый соус)
японская сковорода для омлета
или сковорода с антипригарным покрытием диаметром 20 см
макису(циновка для роллов)
6 роллов (36 шт.)

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Процедите яйцо в маленькую миску, добавьте 0,5 столовой ложки сахара и щепотку соли. Взбивайте до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Нагрейте сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, а излишки масла вытрите бумажным полотенцем.
3. Вылейте яичную смесь в сковороду, наклоняя ее. чтобы растеклась ровным слоем. Проткните пузырьки вилкой; чтобы туда стекло непрожаренное яйцо, наклоняйте сковороду в разные стороны. Через 30 с переверните омлет и обжарьте с другой стороны до золотисто-желтого цвета (еще 30 с). Снимите с огня, лопаткой переложите на разделочную доску и разрежьте пополам.
4. Бланшируйте морковь в 250 мл кипящей подсоленной воды на сильном огне в течение 2—3 мин. Уменьшите огонь и добавьте 1,5 столовой ложки сахара и щепотку соли. Варите еще 2—3 мин, снимите с огня и остудите в отваре.
5. Положите половину омлета на разделочную доску срезом к себе. Вдоль среза выложите ряд полосок моркови. Плотно скатайте омлет рулетом и закрепите коктейльной палочкой. Сделайте точно так же второй ролл.
6. Отварите сосиски согласно инструкции на упаковке и обсушите на бумажных полотенцах. Нарежьте шпалками по 1 см. Снимите толстый слой кожуры с огурца и тонко ее нашинкуйте.
7. Положите в миску консервированный лосось, добавьте майонез и щепотку соли. Тщательно перемешайте.
8. Сделайте 2 ролла с морковью и яйцом (удалив коктейльные палочки), 2 ролла с 1 франкфуртской или 2 венскими сосисками в ряд и 2 ролла с пастой из лосося и нашинкованной огуречной кожурой.
9. Разрежьте каждый ролл на 6 кусков и подавайте на блюде с мисочками сёю.

Прессованные суши с копченой рыбой

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
2 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
125 мл воды
Топпинги:
150 г копченой радужной форели или
копченого лосося (нарезать толстыми ломтиками)
2 кружочка лимона (нарезать на 16 сегментов в форме веера)
Для подачи на стол:
маринованный имбирь
сёю (японский соевый соус)
деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером
18x12x5 см
1 блок (16 ШТ.)

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
2. Разложите ломтики копченых форели или лосося на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев.
3. Увлажните руки уксусом. Переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в
прохладное место (но ни в коем случае не в холодильник) на 2—3 ч или на всю ночь.
4. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в уксусе. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.
5. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона в форме веера. Подайте на стол с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю.



Источник: http://www.osushi.ru/sushi/id/2209

Прессованные суши со скумбрией баттера


- Ингредиенты:
1 филе свежей скумбрии (400 г)
3—4 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
соль
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
Уксус для рук
2 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
125 мл воды
Для подачи на стол:
маринованный имбирь
сёю (японский соевый соус)
деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18x12x5см.
1 баттера (16 шт.)

- Приготовление:
1. Начните подготовку этого блюда за несколько часов до варки риса. Возьмите миску размером больше, чем рыбное филе, и засыпьте толстым слоем соли. Положите филе скумбрии на соль мякотью вниз и полностью засыпьте солью. Оставьте на 3—4 ч. Выньте скумбрию и сотрите соль влажным бумажным полотенцем. Щипцами выньте все косточки. Положите рыбу в миску и залейте су. Маринуйте 30 мин.
2. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
3. Пальцами осторожно снимите прозрачную кожу с каждого филе, начиная с хвоста. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и срежьте толстые части филе в середине, чтобы оно стало плоским. Не выбрасывайте обрезки.
4. Закройте влажную деревянную форму или прямоугольную емкость большим куском пищевой пленки.
5. Положите филе в форму или в емкость кожей вниз. Промежутки заполните другим филе или обрезками рыбы. Опустите руки в уксус и плотно прижмите сумеси к рыбе. Сверху положите влажную деревянную крышку или закройте рис пищевой пленкой, сверху положите кусок картона и придавите грузом.
6. Поставьте в прохладное место (не в холодильник) на несколько часов. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож, протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в уксусе. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.
7. Разложите на тарелке и подайте на стол с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю в порционных мисочках.

Урамаки с тунцом

- Ингредиенты:
На 48 порций:
85 г тунца, консервированного в масле, обсушенного и растолченного
2 ст. ложки майонеза
4 листа нори, разрезанных пополам
600 г риса сумэси, приготовленного из 250 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 1 ст. ложкой сахара и 0,5 ч. ложки соли
85 г тельного свежего тунца, нарезанного полосками квадратного сечения со стороной 1 см
4 ст. ложки прожаренного черного кунжутного семени
10 г тороро- или оборо-комбу (строганина прессованного комбу)
гари и сёю для гарнира

- Приготовление:
Смешать тунца с майонезом и отставить.
Обернуть макису пищевой пленкой. Положить кусок нори на рогожку блестящей стороной вниз и сверху увлажненными пальцами ровным слоем распределить б ст. ложек риса сумэси.
Приподнять нори и, перевернув, положить рисом на рогожку. Положить 2 ст. ложки майонеза с тунцом от переднего края толстой горизонтальной полосой шириной 2,5 см. Скатать. Приготовить еще три таких ролла.
В следующих четырех роллах заменить майонез с тунцом на полоски свежего тунца.
Равномерно рассыпать 1 ст. ложку черного кунжутного семени поверх рогожки. Класть туда по роллу и, скатывая, покрывать равномерным слоем кунжутного семени. Отставить.
Тонко рассыпать строганину тороро-комбу по рогожке на площади 20x8 см, после чего прокатать каждый ролл с тунцом.
Разрезать каждый ролл на шесть частей и подавать с гари и сёю.

Примечание. При отсутствии тороро-комбу можно использовать прожаренное белое кунжутное семя.

Роллы «наизнанку» урамаки с креветками

- Ингредиенты:
0,5 порции сумеси (риса с уксусом)
2 листа водоросли нори
Уксус для рук
2 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
125 мл воды
Креветочная темпура
8 крупных сырых тигровых креветок
(4 — полностью очищенные,
4 — с хвостовыми плавниками)
100 г пшеничной муки (просеять)
4 столовые ложки семян кунжута, черных или белых
соль
подсолнечное масло для жарки
8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров
макису (циновка для роллов) (покрыть пищевой пленкой)
Для подачи на стол маринованный имбирь

4 ролла (20 шт.)

- Приготовление:
1. Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Нанижите каждую креветку через голову и хвост на шампур, чтобы во время варки не изогнулись.
2. Закройте одну сторону макису пищевой пленкой и положите на сухую разделочную доску пленкой вверх.
3. Заполните вок или глубокую сковороду маслом на одну треть и нагрейте до 170 °С. Если вы бросите в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин. Для приготовления кляра для темпуры налейте в миску 100 мл воды, просейте в воду муку и перемешайте вилкой. Опускайте креветки в кляр по одной и жарьте в горячем масле до золотисто- коричневого цвета (3—4 мин). Выньте из масла и обсушите на бумажных полотенцах. Осторожно удалите коктейльные палочки.
4. Положите нори на сухую разделочную доску. Опустите руки в уксус. Возьмите пригоршню риса (2—3 столовые ложки) и слепите бревнышко. Положите рис в середину листа нори. Пальцами равномерно распределите по листу до самых его краев. Посыпьте рис 1 столовой ложкой зерен кунжута.
5. Переверните нори с рисом и кунжутом на циновку, покрытую пищевой пленкой.
6. В середине нори положите 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить).
7. Сверните циновку (с. 14—15). Снимите ролл с циновки. Сделайте еще 3 ролла, используя черные или белые семена кунжута.
8. Разрежьте каждый ролл на 5 кусков и разложите на блюде. На стол подавайте с маринованным имбирем и небольшим количеством сёю в маленькой пиале или в порционных тарелочках.

Жареные во фритюре мешочки из соевого творога

- Ингредиенты:
Выход: 8 мешочков из соевого творога
4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам
1 порция суши-риса
обжаренные семена кунжута
маринованный имбирь

бульон для тушения:
225 мл «премьер-бульона»
3 ст. л. сахарного песка
3 ст. л. соевого соуса
Kikkoman
1 ст. л. сладкого рисового вина

- Приготовление:
Мешочки из соевого творога, «абура-аже» замороженные или охлажденные, всегда покупайте уже обжаренными во фритюре в японских или других специализированных продуктовых магазинах.
Приготовление дома включает в себя тушение в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами кунжута или маринованным имбирем.
Такие начиненные и обжаренные мешочки - «инари-зуши» - ценятся не за сильный аромат, а за нежный вкус.
Приготовленные мешочки из соевого творога хорошо хранятся, но в размороженном виде их всегда следует использовать в течение дня.

Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой - резко по нему хлопните.
Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман.
Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря.
При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.

Соба-дзуси (скатанная лапша соба)

- Ингредиенты:
На 48 порций:
150 г тельного хвостовой части лосося без кожи
400 г сухой лапши сова, без добавок или приправленной зеленым чаем
4 листа нори, разрезанных пополам
омлет ацуяки, приготовленный из 4яиц, 2 ст. ложек бульона даси, 2 ст. ложек сакэ, 2 ст. ложек сёю и 1 ч. ложки сахара и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см
гари для гарнира
соль

Соус:
200 мл бульона даси
4 ст. ложки сёю
4 ст. ложки мирин
1—2 ст. ложки свежеприготовленной пасты васаби

- Приготовление:
Для приготовления соуса смешать бульон даси, сёю и мирин в небольшой кастрюле, довести все до кипения и варить 15 минут. Дать остыть.
Посыпать лососину солью и оставить на 20 минут. Затем порезать на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. При недостаточной длине тельного порезать на более короткие полосы так, чтобы можно было собрать из них нужную длину. Подержать на сильном огне до изменения цвета.
Сварить лапшу соба, следуя указаниям на упаковке. Обсушить в шумовке и промыть под струей холодной воды, пока не остынет. Обсушить.
Положить бамбуковую рогожку макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накрыть листом пищевой пленки.
Увлажненными пальцами равномерно распределить на рогожке лапшу соба слоем толщиной 1 см. Положить посередине поперек рогожки полоску лососины и свернуть. Отставить на 15 минут.
Положить лист нори на рогожку. Осторожно снять пищевую пленку с лапшового ролла и поместить его на передний край листа нори. Скатать. Приготовить еще три таких ролла.
Приготовить вышеописанным способом еще четыре ролла, заменив лососину омлетом.
Порезать каждый ролл на шесть частей. Добавить в соус для вкуса пасту васаби и подавать с соба-дзуси. Есть, обмакивая в соус.

Фаршированный кальмар ика-дзуси

- Ингредиенты:
2/3 порции сумеси (риса с уксусом)
2 небольших филе кальмара
3 столовые ложки саке
2—3 столовые ложки су (японского рисового уксуса)
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка мирина (японского сладкого рисового вина) или сладкого хереса
2 столовые ложки сёю (японского соевого соуса)
50 г куриного или говяжьего фарша
кусок свежего имбиря длиной 2 см (очистить, мелко нарезать)
Для подачи на стол:
маринованный имбирь
10-12 ШТ.

- Приготовление:
1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку саке, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1—2 мин. Откиньте на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки су, чтобы не потемнели. Порубите плавники и щупальца.
2. Перемешайте в кастрюле оставшееся саке, сахар, мирин и сёю. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте куриный или говяжий фарш, рубленые плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения (1—2 мин). Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня.
3. Приготовьте сумеси. Добавьте мясо в теплый рис. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5—6 кусков.
4. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.

Тофу-суши с зеленым горошком и морковью


- Ингредиенты:
На 8 порций вам потребуется:
4 печеных лепешки тофу (абура-аге)
200 мл бульона из птицы
3 ст.л. соевого соуса
4 ст.л. сахара
3 ст.л. мирина
4 сырых гриба шии-таке
1 небольшая морковь
1 ст.л. саке
2 ст.л. зеленого горошка (замороженного)
150 г. заранее приготовленого риса для суши
8 зубчиков чеснока

- Приготовление:
1. Лепешки тофу несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороды до образования "кармана".
2. В горшке вскипятить бульон из птицы с 2 ст.л. соевого соуса, сахара и мирином.
Опустить лепешки в бульон и варить, пока жидкость не выкипит. Остудить на тарелке.
3. Очистить грибы бумажным полотенцем, удалить ножки.
Мелко порезать. Вскипятить воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина, и саке. Добавить в раствор грибы, морковь и горошек, кипятить в течение 4 м.
4. Из смеси овощей с рисом изготовить 8 шариков. Тофу промокнуть, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложить в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Кани - эбикко гункан-маки

- Ингредиенты:
На одну порцию:
1 столовая ложка с горкой суши-риса
1 ленточка нори (1/8 листа = 18 х 2,5 см)
1 1/2 чайной ложки салата кани - эбикко (см. ниже)

Для салата кани - эбикко
1/3 стакана каникама (измельченного краба) или
крабовых палочек
1 столовая ложка икры креветок
1 столовая ложка измельченного шнитт-лука
1 столовая ложка японского или обычного майонеза

- Приготовление:
Подготовьте ингредиенты для салата.
Перемешайте все ингредиенты для салата.
Смочите руки смесью воды и уксуса. Возьмите в правую руку маленький шарик суши-риса и осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек, как вы это делали для нигири. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно.
Положите на гунканмаки салат кани - эбикко и украсьте тарелку васаби и имбирем.

Гункан-маки с пряными креветками

- Ингредиенты:
Такие гунканмаки готовят из креветок, авокадо и пряного соуса. Блюдо очень
популярно у любителей японской кухни.
Для одной порции:
1 столовая ложка с горкой суши-риса
1 ленточка нори
(1/8 листа = 18x2,5 см)
1 отваренная креветка (нарезать)
1/2 чайной ложки нарезанного авокадо
1/2 чайной ложки пряного соуса

- Приготовление:
Смочите руки смесью из воды и уксуса. Возьмите в правую руку маленький шарик суши-риса и осторожно сожмите, чтобы получился брусочек, как вы это делали для нигири. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка.
Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно.
Перемешайте креветку с авокадо и положите на гунканмаки.
Полейте гунканмаки пряным соусом.
Украсьте тарелку васаби и имбирем.

Гункан-маки

- Ингредиенты:
На 24 порции:
3 побега зеленого лука
1 ст. ложка прожаренного белого кунжутного семени
55 г свежего тунца (см. прим.), нарезанного кубиками со стороной 5 мм
1 ч. ложка лимонного сока
1 разделанный краб, свежий или консервированный
550 г риса сумэси, приготовленного из 200 г риса с 2 ст. ложками рисового уксуса, 2 ч. ложками сахара и щепоткой соли
4 листа нори, разрезанных на 6 лент шириной 3 см
1 ст. ложка пасты васаби
4 свежих перепелиных желтка
гари и сёю для подачи на стол

- Приготовление:
Мелко порубить зеленую часть лука, белую часть разрезать на кусочки длиной 4 см и затем тонко порезать вдоль.
Добавить 3 ст. ложки рубленого зеленого лука и кунжутного семени к ломтикам тунца и хорошо перемешать. Добавить кусочки краба, сбрызнутые лимонным соком.
Приготовить 24 лепных рисовых колобка. Обернуть каждый колобок лентой нори вдоль и закрепить кончик небольшим количеством растертого риса сумэси. Верхний край ленты должен возвышаться над поверхностью колобка на 1 см для укладки внутрь начинки.
Слегка смазать рис пастой васаби. Наполнить 8 из этих «корзинок» 1-2 ст. ложками тунца, а другие 8 - крабовой смесью. Остальные 8 корзинок заполнить полосками зеленого лука, украшенными сверху перепелиным желтком. Посыпать сверху рубленым зеленым луком.
Подавать с гари. Брать пальцами, окунать в соус и есть.

Примечание. В данном рецепте можно использовать обрезки тунца, остающиеся при выделке нигири или маки-моно.

Хотатэ-нигири (нигири с гребешками)

- Ингредиенты:
На 8 порций:
300 г риса сумэси,приготовленного из 100 г риса с 1 ст. ложкой рисового уксуса, 1 ч. ложкой сахара и щепоткой соли
8 свежих очищенных гребешков
1 огурец, разрезанный пополам вдоль и нарезанный очень тонко поперек полукружиями
1—2 ст. ложки пасты васаби
гари, сёю и цедра одного плода лайма для сервировки

- Приготовление:
Разделить гребешки пополам горизонтальным движением ножа, не разрезая тяжа (шарнира, соединяющего створки с замыкающим мускулом). Открыть разрез и положить на тарелку рассеченной стороной вниз.
Слепить рисовые колобки и прижать к гребешкам.
Выложить нигири с гребешками на блюдо и украсить полукружиями огурца в виде веера. Подавать с гари и окунать в блюдце с сёю, посыпанным сверху цедрой лайма.

Примечание. 300 г риса сумэси для данного рецепта много, но меньшее количество сварить трудно.

Гункан-нигири с тремя видами начинки

- Ингредиенты:
На 12 порций:
2 нeбoльшиx лoмтикa кoпчeнoй ceмги
2 ч. л. лococeвoгo кpeмa
1 ч. л. cвeжeнapeзaннoгo yкpoпa
11/2 лиcтa нopи
4 cт. л. pиcoвoгo yкcyca
250 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши
6 ч. л. кeтoвoй икpы
6 ч. л. нeoбpaбoтaннoй икpы кpyглoпepa (пинoгopa)

- Приготовление:
C пoмoщью двyx вилoк измeльчить ceмгy нa мeлкиe кycoчки и cмeшaть c лococeвым кpeмoм. Дoбaвить yкpoп.
Цeлый лиcт нopи paзpeзaть нa 8 пoлoc oдинaкoвoй шиpины, пoлoвинкy лиcтa нopи paзpeзaть нa 4 пoлocы.
Для pacтвopa тeцy cмeшaть в миcкe pиcoвый yкcyc c 200 мл вoды. Пocтoяннo cмaчивaя тeцy pyки, изгoтoвить 12 шapикoв нигиpи oдинaкoвoгo paзмepa.
Кaждый из шapикoв oбepнyть пoлocкoй нopи тaк, чтoбы пoлocкa c oднoй cтopoны выcтyпaлa нaд pиcoм. Кoнцы пoлocки coeдинить мeждy coбoй c пoмoщью paздaвлeнныx зepнышeк pиca. Cвepxy pиca нaпoлнить гyнкaн-нигиpи paзличными нaчинкaми:
4 пopции лococeвым кpeмoм,
4 - кeтoвoй икpoй и 4 - нeoбpaбoтaннoй икpoй
кpyглoпepa (пинoгopa).

Ролл филадельфия

- Ингредиенты:
Суши-рис — 1 порция (около 120 гр.)
1 лист прессованных морских водорослей (Нори)
1 огурец, нарезанный полосками
1 авокадо, нарезанный ломтиками
лосось - 60 гр.
сыр "Филадельфия" - 35 гр.

- Приготовление:
* Расстелите пищевую плёнку на бамбуковую циновку и положите половину листа водорослей нори. Намочите руки в воде с лимоном и выложите ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей не покрытыми рисом, аккуратно разровняйте рис.

* Переверните лист водорослей с рисом, при этом суши и рис окажутся на покрытой плёнкой циновке. Нанесите на нори тонкий слой вассаби. В начале намажьте по центру листа сыр Филадельфия. Должна получиться по полоска из сыра шириной около 2-х сантиметров.

* Нарежьте тонкой полоской огурец и положите на сыр, равномерно распределив по всей длине.

* Возьмите авокадо, разрежьте пополам и очистите кожуру и нарежьте дольками. Дольки выкладываем на сыр с полосками огурца.

* Убедитесь что вся начинка ролла одинаковой длины и толщины. После наполнения ролла начните его аккуратно скручивать, затем несильно надавите на циновку. Прижмите на середине и попытайтесь сделать брусочек из ролла. Разверните бамбуковый коврик и удалите плёнку.

* Лосось и нарежьте тонкими ломтями. Положите ломтики поперек бруска и слегка прижмите к бруску.

* Разрежьте ролл на несколько равных частей. Часто данный ролл сверху украшается икрой (тобико).

Охинасама чираши

- Ингредиенты:
2 стакана суши-риса
1 столовая ложка зерен кунжута, поджаренных на сухой сковороде
1/2 столовой ложки нарезанного маринованного имбиря
1 столовая ложка с горкой кусочков грилированного лосося
1 столовая ложка с горкой нарезанного унаги кабаяки
1 чайная ложка сакура денбу (сладкого порошка трески)
1/2 порции грибов шиитаке с приправами, нарезанных ломтиками по 3 мм
1 стебель спаржи, отваренный в воде или на пару и нарезанный кусками по 1 см
1 чайная ложка вареной сладкой кукурузы

- Приготовление:
Выложите все ингредиенты на рабочую поверхность.
Добавьте к рису зерна кунжута и имбирь.
Перемешайте ингредиенты руками.
Переложите рисовую смесь в суши-оке или керамическую миску с плоским дном.
Добавьте оставшиеся ингредиенты и слегка перемешайте.

Мисо-суп » Суимоно

- Ингредиенты:
На 6-8 порций:
(в зависимости от размера суповой миски)
4 стакана минеральной воды
1/2 стакана саке
кусок сухой водоросли комбу (28 х 10 см)
1/2 стакана кезурибуши (кусочков бонито) или 1 столовая ложка даши но мото
2 чайные ложки морской соли
несколько капель соевого соуса
1 небольшая морковь (нарезать кружочками и отварить в воде или на пару)
1/3 стакана свежего шпината без стеблей (отварить на пару или в воде)
1/4 стакана полосок дайкона (слегка отварить на пару или в воде)
Все отварные ингредиенты приготовьте до того, как приступите
к супу. Свежие ингредиенты следует добавлять на этапе 2.
1. Слегка отваренное рыбное филе (или остатки головы и костей)
2. Грилированное рыбное филе, разобранное на кусочки
3. Отварные и очищенные креветки в супе даши
4. Камабоко (готовые рыбные клецки), нарезанные ломтиками толщиной 3 мм
5. Отварная курица, нарезанная мелкими кусочками
6. Слегка отваренные фрикадельки из куриного фарша с имбирем и солью
7. Яйцо-пашот (следует добавлять в готовый суп; хорошо сочетается с морковью, шпинатом, спаржей и т.д., отваренными на пару, или со свежим сахарным горошком)
8.Тофу, нарезанный кубиками
9. Водоросль вакаме, свежая или залитая водой
10. Свежие или грилированные лесные грибы, нарезанные мелкими кусочками
11. Свежий нарезанный редис
12. Свежая нарезанная морковь
13. Свежий шпинат
14. Свежий сахарный горошек
15. Свежий зеленый лук, нарезанный шпалками по 4-6 см
16. Свежие стебли спаржи
Гарниры для суимоно:
1. Измельченный зеленый лук
2. Несколько капель сока юзу или лайма

- Приготовление:
Налейте в небольшую кастрюлю воду и саке. Доведите до кипения и добавьте комбу. Через 10 секунд выньте комбу палочками.
Добавьте бонито и через 15 секунд процедите. (Или добавьте даши но мото.)
Добавьте морскую соль и несколько капель соевого соуса.
Добавьте морковь, шпинат и редис, отваренные на пару или в воде.

Мисо-суп » Прозрачный суп с креветками

- Ингредиенты:
4 креветки среднего размера, очищенные, с удаленными венами, но с нетронутыми хвостами
кукурузный крахмал
1 свежая стручковая фасоль, тонко нарезанная по диагонали (или используйте другие овощи, например морковь)
1 л суповой основы (даши)
соль, саке и немного шойу
4 побега японского водяного перца (саншо киноме) или водяного кресса.

- Приготовление:
Слегка посолите сырые креветки, обваляйте в крахмале и подержите 2 минуты в кипящей воде. Прокипятите зеленую фасоль или морковь 1 минуту. Подогрейте суповую основу Попробуйте и, если необходимо, слегка посолите и приправьте саке. В самом конце, если требуется, добавьте соевый соус (шойу).
Положите в каждую тарелку по одной приготовленной креветке, поверх креветок - кусочки зеленой фасоли или моркови, осторожно наливайте суп поверх креветок и гарнира из саншо киноме.

Примечание. Во всех рецептах саншо киноме используется как декоративное украшение. Его можно заменить кусочком водяного кресса или лимонной корочкой.

Мисо-суп с морскими водорослями и луком (вакаме то тама-нежи но мисо-ширу)

- Ингредиенты:
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
1/2 средней луковицы, нарезанной на ломтики
2 ч. л. сушеных морских водорослей
2 ст. л. пасты мисо

- Приготовление:
Вакаме то тама-нежи но мисо-ширу - довольно простой суп, и вы наверняка сможете приготовить его самостоятельно. В Японии его подают на завтрак, ланч или обед. Он всегда сопровождает главное блюдо и рис.
Налейте в кастрюлю «премьер-бульон» и положите лук. Доведите до кипения. Кипятите, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте морские водоросли и продолжайте кипятить примерно 2 мин, пока они не набухнут.
Покипятите еще немного, однако не давайте супу кипеть более 2-3 мин, иначе он станет слишком соленым. Добавьте пасту мисо и взбейте маленьким веничком, пока паста не растворится. Немедленно подавайте.

Мисо-суп » Прозрачный суп с яйцом и луком-пореем (тамаго но сумаши жиру)

- Ингредиенты:
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
кусочек лука-порея длиной 2,5 см, нарезанный
3 свежих гриба шиитаке, нарезанных на ломтики
1/2 ст. л. соли
капля соевого соуса
Kikkoman
1 яйцо, взбитое

- Приготовление:
Тамаго но сумаши жиру - прозрачный суп с тонким ароматом и нежным вкусом, обычно его подают вместе с суши. Грибы шиитаке добавляют ему особый вкус. Не кипятите лук-порей слишком долго.
Доведите в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положите лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятите 2-4 мин.
Медленно влейте в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу же подавайте.

Мисо-суп » Суп с рыбными шариками

- Ингредиенты:
На 4 порции:
20 г cвeжeгo кopня имбиpя
800 г cвeжиx capдин внyтpeннocти и гoлoвы yдaлить
30 мл (2 cтoлoвыe лoжки) бeлoй пacты миco
15 мл (1 cтoлoвaя лoжкa) caкe или cyxoгo бeлoгo винa
7,5 мл (1/2 cтoлoвoй лoжки) caxapa
1 яйцo
30 мл (2 cтoлoвыe лoжки) кyкypyзнoй мyки
150 г гpибoв шимeджи или 6 гpибoв шиитaкe
1 лyк-пopeй или бoльшaя лyкoвицa c пepьями

Для бульона:
100 мл (бoлee 1/3cтaкaнa) caкe или cyxoгo бeлoгo винa
1,2 литpa (5 cтaкaнoв) дaши (бyльoнa) быcтpoгo пpигoтoвлeния
60 мл (4 cтoлoвыe лoжки) бeлoй пacты миco

- Приготовление:
Cнaчaлa пpигoтoвьтe pыбныe шapики. Haтpитe имбиpь и xopoшeнькo выжмитe eгo чтoбы пoлyчилocь 5 мл (1 чaйнaя лoжкa) имбиpнoгo coкa.
Пpoмoйтe capдины в xoлoднoй пpoтoчнoй вoдe зaтeм paзpeжьтe пoпoлaм пo xpeбтy. Удaлитe вce кocтoчки. Чтoбы cнять c capдины бeз кocтeй кoжy пoлoжитe ee кoжeй вниз нa paздeлoчнyю дocкy зaтeм мeдлeннo пpoвeдитe ocтpым нoжoм вдoль кoжи oт xвocтa к гoлoвe.
Кpyпнo пopyбитe capдины и измeльчитe вмecтe c имбиpным coкoм миco caкe или винoм caxapoм и яйцoм дo гycтoй пacты в кyxoннoм пpoцeccope или блeндepe. Пoлoжитe в миcкy и тщaтeльнo пepeмeшaйтe c кyкypyзнoй мyкoй.
Cpeжьтe ocнoвaния нoжeк y гpибoв шимeджи и paздeлитe нoжки или oбpeжьтe нoжки y гpибoв шиитaкe и нapeжьтe гpибы тoнкoй coлoмкoи. Hapeжьтe лyк пoлocкaми длинoй 4 cм.
Дoвeдитe ингpeдиeнты для бyльoнa дo кипeния. Двyмя мoкpыми лoжкaми cлeпитe из capдиннoи cмecи мaлeнькиe шapики и пoлoжитe иx в бyльoн. Дoбaвьтe гpибы и лyк.
Bapитe нa cлaбoм oгнe пoкa capдинныe шapики нe вcплывyт. Cpaзy пoдaвaйтe нa cтoл в чeтыpex глyбoкиx миcкax.

Мисо-суп » Креветочный суп с яичными узелками


- Ингредиенты:
На 4 порции:
800 мл (3 1/2 cтaкaнa бyльoнa) из кoмбy и тyнцa или дaши быcтpoгo пpигoтoвлeния
5 мл (1 чaйнaя лoжкa) coeвoгo coyca ycyкyчи
coль
1 лyк пopeй, тoнкo нapeзaть, для yкpaшeния блюдa

Для креветочных шариков шинджо:
200 г cыpыx кpyпныx кpeвeтoк oчиcтить oт пaнциpя, paзмopoзить, ecли мopoжeныe
65 г филe тpecки, кoжy cнять
5 мл (1 чaйнaя лoжкa) яичнoгo бeлкa
5 мл (1 чaйнaя лoжкa) плюc eщe нeмнoгo caкe или cyxoгo бeлoгo винa
22,5 мл (4 1/2 чaйнoй лoжки) кyкypyзнoй мyки или кapтoфeльнoгo кpaxмaлa
2 - 3 кaпли coeвoгo coyca

Для омлета:
1 яйцo, взбить
нeмнoгo (нa кoнчикe чaйнoй лoжки) миpинa
рacтитeльнoe мacлo для жaрки

- Приготовление:
Удaлитe чepнyю вeнкy, пpoxoдящyю пo cпинe кpeвeтoк. Пpoпycтитe кpeвeтки, тpecкy, яичный бeлoк, 5 мл (1 чaйнyю лoжкy) caкe или винa, кyкypyзнyю мyкy или кapтoфeльный кpaxмaл, coeвый coyc и щeпoткy coли в кyxoннoм пpoцeccope или блeндepe, чтoбы пoлyчилacь липкaя пacтa. Или жe мeлкo пopyбитe кpeвeтки и тpecкy, пoмнитe иx бoкoвoй cтopoнoй лeзвия нoжa и зaтeм тщaтeльнo иcтoлкитe пecтикoм в cтyпкe, дoбaвив ocтaльныe ингpeдиeнты.
Cлeпитe из пoлyчeннoй cмecи чeтыpe шapикa и oтвapитe иx нa пapy нa cильнoм oгнe в тeчeниe 10 минyт. Зaмoчитe зeлeный лyк в xoлoднoй вoдe нa 5 минyт, вoдy cлeйтe.
Cмeшaйтe яйцo co щeпoткoй coли и миpинoм. Paзoгpeйтe в cкoвopoдe нeмнoгo pacтитeльнoгo мacлa и влeйтe яйцo, нaклoняя cкoвopoдy, чтoбы paвнoмepнo пoкpыть ee днo. Кoгдa яйцo зaтвepдeeт, пepeвepнитe oмлeт и жapьтe 30 ceкyнд. Дaйтe ocтыть.
Hapeжьтe oмлeт длинными пoлocкaми шиpинoй 2 cм. Зaвяжитe кaждyю пoлocкy oдним yзлoм, пoлoжитe в cитo и пpoмoйтe гopячeй вoдoй, чтoбы yдaлить избытoк жиpa. Дoвeдитe бyльoн дo кипeния и дoбaвьтe coeвый coyc ycyкyчи, щeпoткy coли и нeмнoгo caкe или винa. Пoлoжитe кpeвeтoчныe шapики и яичныe yзeлки paвными пopциями в чeтыpe миcки. Bлeйтe бyльoн, пocыпьтe зeлeным лyкoм и пoдaвaйтe.

Янним (секретная корейская приправа))



Открываю тайну вкуса корейских блюд - все дело в приправе, которую, как не ищи в магазинах, не найдешь! Эта корейская приправа - янним - придает особый колорит и аромат салатам, а уж про жгучий и в то же время пряно-приятный вкус и говорить не стоит!

Продукты
Чеснок - 1 кг
Перец острый - 600 г
Перец болгарский красный - 400 г
Соль - около 0,5 кг

Храниться эта красота может годами (если заготовили слишком много), не портится корейская приправа совершенно. Я стараюсь делать такую заготовку раз в два-три года, что поделаешь, лень-матушка раньше нас... ну, и дальше по тексту!..

Пошаговый фото рецепт



Как приготовить корейскую приправу янним:

Чеснок - 1 кг, перец острый (у меня в этот раз был о-о-очень острый, который маленький с тонкой мякотью, а вообще-то я люблю острый перец, который длинный такой, закрученный, мне кажется он более "нажористый"))) - 600 г, перец болгарский красный - 400 г.
Образно говоря, соотношение перца к чесноку 1:1, а вот остроту готового продукта можно регулировать, заменяя некоторое количество горького перца на болгарский.



Чеснок я замочила в воде на ночь (так он чистится проще!)



Горький перец в этом году почистила от семян, можно и не чистить, но экипировка у меня была непробиваемая, поэтому я смело расправилась с перцовыми внутренностями!
Это была самая сложная часть работы. Дальше все просто.



Перемалываем все ингредиенты на мясорубке.
Перемешиваем.
И добавляем соль.



Соль жалеть не надо, на это количество чеснока и перца я высыпала почти половину пачки.



Вот и все. Теперь по банкам, и в кладовку. В банки кладем приправу не до самого верха, а "по плечики" - составляющие приправки подружатся и выделят еще немного сока, так пусть лучше он останется в банке!



Эта корейская приправа повышает иммунитет, убивает болезнетворных бактерий, способствует расщеплению холестерина и устранению холестериновых бляшек в сосудах и др., и пр.!
Ну, а проще говоря, янним - это ВКУСНО и ПОЛЕЗНО. На здоровье!

15 основных видов начинки для роллов. Пальчики оближешь!

Начинка для роллов бывает самых разных видов. Если вы готовите начинку для роллов самостоятельно, рекомендуем руководствоваться собственным вкусом и добавлять те ингредиенты, которые вам нравятся. Если же вы предпочитаете готовить строго по рецепту, тогда предлагаем вашему вниманию 15 основных видов начинки для роллов, которые повсеместно используются для приготовления тех или иных видов роллов.

1.Листья салата, сыр Буко или Филадельфия, угорь, авокадо и немного красной икры;
2.Икра летучей рыбы, огурец или авокадо, омлет Томаго;
3.Буко или Филадельфия, огурец , авокадо, угорь или филе семги (самый популярный рецепт);
4.Кунжут, омлет Томаго, свежий огурец, тофу (или другая рыба на ваш вкус);
5.Креветки (очищенные), Филадельфия, свежий огурец;
6.Болгарский перец, огурец, листья салата, майонез (или сыр), угорь;
7.Маринованный огурец, Филадельфия, филе семги;
8.Креветки (вареные), авокадо, филе семги;
9.Омлет Томаго, Филадельфия, угорь;

Начинка для роллов рисом наружу
10.Филе копченой курицы, майонез, авокадо, свежий огурец;
11.Мидии, авокадо, свежий огурец, омлет и икра летучей рыбы (цвет любой);
12.Обжаренные грибы шиитаке, свежий огурец, креветки, икра летучей рыбы;
13.Креветки, майонез, кунжут (обжарить роллы в кляре);
14.Филе семги, икра летучей рыбы, свежий огурец;
15.Крабовые палочки, огурец, майонез(быстрый рецепт).

Последняя начинка для роллов наиболее популярна для небольших застолий в качестве закуски. Самое главное в любой начинке – это правильно подобранные ингредиенты. Не бойтесь экспериментировать и добавлять ваши любимые ингредиенты в роллы. Желаем успехов на кухне!